(стаття для тих, хто втомився від “бізнес заради атмосфери” і хоче нарешті вийти в плюс)
Можна скільки завгодно говорити про “душу ресторану”, але цифри в мінусі цю душу не врятують. Ресторан — це бізнес. І якщо він не приносить прибутку, значить, він хитається. Питання тільки, коли впаде — і чи потягне за собою власника.
Тут — сім кроків, які потрібно зробити, якщо хочеш не просто «вижити», а працювати з гідним доходом.
1. Зрозумій, що ти продаєш насправді
Ні, ти не продаєш “смачну їжу”. Її продають усі.
Ти продаєш рішення для конкретного сегмента людей:
– швидкий обід для офісника;
– романтичну вечерю для пари;
– безпечне місце для військового;
– гастровтіху для гурмана.
Якщо ти не знаєш, що саме ти продаєш — ти не знаєш, на кого працюєш.
А без цього все інше — пальцем в небо.
2. Склади адекватне меню
Меню — це не твоя фантазія. Це інструмент прибутку.
Перевір:
- Чи є в меню позиції з високою маржинальністю, які легко готуються?
- Чи не зберігаєш ти мертвий вантаж з 2019 року, який замовляють раз на місяць?
- Чи справді твій хіт-продукт заробляє, чи просто подобається візуально?
Якщо меню не працює на касу — воно працює проти тебе.
3. Оптимізуй ФОП — або попрощаєшся з грошима
Фонд оплати праці не має перевищувати 25–30% від обороту. Якщо він 40%+ — готуйте лопату для прибутку.
Подивись чесно:
– Скільки людей реально створюють прибуток?
– Хто просто “є в зміні, бо завжди був”?
– Чи правильно розподілене навантаження?
Не треба звільняти всіх. Треба рахувати.
4. Зроби аудит процесів — кухні, залу, поставок
Час — це гроші.
- Кухня готує повільно — значить, ти недоотримуєш касу в годину пік.
- Офіціант забуває пропонувати напої — мінус 15% до середнього чеку.
- Постачальник зриває поставки — значить, знову немає популярної страви в меню.
Усе це — не “дрібниці”, а втрати.
5. Постав систему обліку і навчись з неї витягати суть
Не просто дивись на касу в кінці дня.
Розбирай:
- Скільки з’їв кожен стіл?
- Який чек у якого офіціанта?
- Які страви не йдуть, але забирають інгредієнти?
Цифри — це твої очі. Хочеш працювати наосліп?
6. Наведи лад у комунікації команди
Якщо в тебе щодня:
– офіціанти зляться на кухню,
– кухня свариться з адміністратором,
– посудомийка плаче на зміні,
…то ти не керуєш бізнесом — ти гасиш пожежі.
Рішення — стандарти, ролі, чітка система передачі інформації.
Без них усе тримається на емоціях. А емоції не тягнуть прибуток.
7. Визнач свою роль і не ховай голову в пісок
Ти — власник. А не чарівник, не офіціант на підміні, не кухар на авралі.
Твоя робота — бачити всю систему, приймати рішення, рахувати, будувати, масштабувати.
Якщо ти щодня на підлозі — значить, нема управління.
Віддай, делегуй, навчись довіряти — або залишишся рабом свого бізнесу.
Ти хочеш працювати “як усі” чи вийти в прибуток?
Ці кроки — не лайфхаки. Це основа.
І вона болюча — бо доведеться дивитися на речі чесно.
Але тільки тоді можна почати вибудовувати бізнес, який працює на тебе, а не з тебе.
Якщо потрібна консультація, розбір або стратегічна сесія — пиши.
Я не зроблю магії, але покажу, де в тебе тече, і дам план, як зшити цю систему.